Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp thế nào?

Theo dõi KTMT trên

Nước mắm truyền thống hiểu thế nào cho đúng?

Định nghĩa nước mắm được công bố bởi Câu lạc bộ nước mắm truyền thống thuộc Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP). Đây là lần đầu tiên bộ công bố tiêu chuẩn cho các sản phẩm nước mắm truyền thống được công bố tại Việt Nam.

Thuật ngữ và quy trình sản xuất nước mắm truyền thống trong bộ tiêu chuẩn này được định nghĩa lại. 

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn.

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thủy phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Nước mắm trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp “chín”, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai, nước ba. Những đợt nước sau nước cốt thì gọi là “nước ngang” và độ đạm giảm dần và phẩm chất càng kém. Nước mắm ngon phải để chượp chín 12 tháng mới rút nước cốt.

Ở một số địa phương miền Bắc, như Cát Hải, Hải Phòng, cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền thống.

Nước mắm sản xuất tại Việt Nam sang thế kỷ 21 đã công nghệ hóa nên nước bổi, nước cốt do nhà sản xuất cung cấp thường được pha chế thêm để tăng sản lượng trước khi chai đóng chai đem bán.

Nước mắm công nghiệp là gì?

Nước mắm công nghiệp là nước mắm sản xuất theo quy trình hiện đại với công nghệ pha chế để tạo ra một sản phẩm nước mắm trong thời gian ngắn để đáp ứng nhu cầu về lượng cho thị trường. Đồng thời, sản phẩm nước mắm tạo ra có hương vị phù hợp với đa số khẩu vị của người tiêu dùng và đảm được cả về chất lượng và tiêu chuẩn an toàn do mỗi Quốc gia quy định.

Chất lượng của nước mắm công nghiệp luôn ổn định, chẳng hạn 15 độ đạm là đúng 15 độ đạm, hàm lượng muối bao nhiêu là chính xác bao nhiêu. Do nhà sản xuất pha chế nên tất cả các sản phẩm nước mắm đều như nhau, không có hiện tượng xuống màu, hoặc lắng cặn, màu sắc luôn giữ đẹp.

Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp đạt chuẩn là được sản xuất trên công nghệ khép kín theo tiểu chuẩn quốc tế và phải đạt được chỉ số an toàn do mỗi Quốc gia quy định.

Nguyên liệu đầu vào là nước mắm cốt được sản xuất theo phương pháp truyền thống hoặc được thu mua từ những nhà thùng sản xuất nước mắm truyền thống. Sau đó được pha loãng và rộn thêm chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh.

Ngoài nguồn đạm có thể có từ cá do thu mua từ các lò nước mắm, trong một chai nước mắm công nghiệp còn có đạm từ đậu nành hoặc nitơ tổng hợp. 

Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Phân biệt qua thành phần

Nước mắm truyền thống hình thành từ quá trình phân giải cá trong muối mặn với thời gian ít nhất 8 tháng trở lên. Trong thành phần chỉ có cá và muối. Một số cơ sở có thể thêm chất điều vị khi phối trộn (chất tạo ngọt, mỳ chính) để giảm độ mặn và cũng ghi rõ trong thành phần.

Nước mắm công nghiệp được tạo thành từ sự pha loãng nước mắm truyền thống, sau đó trộn thêm hơn chục chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh… Như thế, nước mắm công nghiệp có thể tạo ra được trong thời gian 1-2 ngày, giá thành thấp hơn.

Bằng việc đọc thông tin về thành phần ghi trên nhãn sản phẩm, người tiêu dùng có thể bước đầu phân biệt được đâu là sản phẩm tự nhiên truyền thống và công nghiệp.

Phân biệt qua độ đạm

Độ đạm là yếu tố quan trọng giúp chúng ta phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm chấm công nghiệp, người tiêu dùng cần hiểu rõ thế nào là độ đạm nước mắm, Theo đó có các chỉ tiêu sau:

Độ đạm >30 N g/l: Loại đặc biệt.
Độ đạm >25 N g/l: Loại thượng hạng.
Độ đạm >15 N g/l: Loại hạng 1.
Độ đạm >10 N g/l: Loại hạng 2.
Độ đạm <10 N g/l: không được gọi là nước mắm (nước mắm công nghiệp thường có độ đạm thấp <10 N g/l)

Quá trình ủ chượp tự nhiên tùy vào mỗi vùng miền mà độ đạm cao nhất của nước mắm truyền thống có thể đạt đến 35 N g/l – 40 N g/l

Hiện nay có một số sản phẩm nước mắm truyền thống lên đến 50, 60 độ đạm thường áp dụng phương pháp cô đặc chân không để làm tăng độ đạm và tự nhiên lượng muối sẽ giảm đi (nước mắm có độ đạm càng cao, hàm lượng muối càng thấp)

Nước mắm công nghiệp có lượng đạm thấp hơn nhiều. Hơn nữa, đạm này có thể đến từ các chất pha chế, chứ không nhất thiết pha loãng từ mắm truyền thống.

Phân biệt qua màu sắc

Nước mắm truyền thống chuẩn thường có màu từ nâu vàng đến nâu cánh gián (hay màu hổ phách), tùy thuộc loại cá dùng ủ chượp và công nghệ chế biến của vùng miền. Khi để lâu có thể bị chuyển màu đen sẫm do hiện tượng ôxy hóa các chất tự nhiên (quá trình này nhanh hay chậm tùy theo thành phần)

Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có màu vàng nhạt. Do có chất tạo màu, chất bảo quản nên dù pha chế và để trong thời gian dài cũng không xảy ra hiện tượng thay đổi màu sắc.

Phân biệt qua vị

Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên của đạm axit amin. Khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa sang ngọt đến tận cuống họng nên được gọi là ngọt có hậu vị.

Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị. Vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và không có hậu vị.

Phân biệt qua giá thành

Mắm truyền thống hiện có giá dao động từ 80.000 đồng /lít (cho nước mắm có hàm lượng đạm khoảng 20 N g/l) đến vài trăm nghìn đồng/lít (nước mắm có hàm lượng đạm trên 40 N g/l). Còn nước mắm công nghiệp thì rẻ hơn rất nhiều. Giá loại có hàm lượng đạm 10 N g/l khoảng 40.000 đồng.

Nguyễn Linh (T/h)