Bài 8: Sử dụng năng lượng mặt trời cho nước mắm truyền thống, nên chăng?
Năng lượng mặt trời có thể thay đổi cục diện nghề nước mắm truyền thống? Đó là việc ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào chế biến nước mắm, nhằm rút ngắn thời gian ủ chượp và cải thiện chất lượng nước mắm.
Dùng năng lượng mặt trời là cứu cánh?
Theo chính những người làm nghề, kẻ thù lớn nhất của nước mắm toàn khu vực Bắc Trung Bộ chính là sự khắc nghiệt của thời tiết, cụ thể là chịu ảnh hưởng nặng nề của gió Lào. Gió Lào nóng bức, hanh khô, ngồi trong bóng râm cũng đổ mồ hôi.
Hiện tượng bốc hơi vì đó diễn ra rất nhanh và khắc nghiệt. Thời điểm nắng gắt (39-40 độ C) thì trong những bể chượp cá để ngoài trời, nhiệt độ có thể lên đến 80, thậm chí 100 độ. Trong khi nhiệt độ thích hợp cho ngâm ủ chượp làm mắm là 35- 40 độ. Các chất lỏng trong bể chượp bị bốc hơi dần và cạn kiệt, dẫn đến mắm bị gắt, chát, mặn hơn thường lệ. Dân trong nghề gọi là hiện tượng “cháy mắm”.
Thêm vào đó, mưa bão xảy ra nhiều vào mùa ủ mắm (tháng 8 đến tháng 11), nhưng phương tiện ngâm ủ là các bể chứa thô sơ, để ngoài trời, chịu ảnh hưởng của nước mưa nhiều, gây ra hiện tượng “thối mắm”.
Mùi vị và màu sắc của nước mắm thành phẩm theo đó mà bị ảnh hưởng, khó đạt được những tiêu chuẩn khắt khe. Nước mắm Bắc Trung Bộ do đó không thể thơm ngon như nước mắm ở các tỉnh miền Bắc khác, chưa kể so với nước mắm phía Nam có những lợi thế trời ban.
Khí hậu miền Bắc khắc nghiệt, chưa phù hợp với phát triển nghề chế biến nước mắm, do độ ẩm và lượng mưa lớn, ảnh hưởng đến quá trình ủ chượp. Thời gian ủ chượp kéo dài hơn, do ít nắng, nhiệt độ thấp. Chất lượng nước mắm cũng bị ảnh hưởng bởi nước mưa, bão làm thối mắm, màu sẫm xấu; hoặc mùa hè nắng quá gắt, gió Lào làm cháy mắm, khiến vị mặn càng thêm gắt.
Muốn khắc phục tình trạng này cần có khu nhà xưởng kiên cố, đảm bảo nền nhiệt cao vào mùa đông và che chắn khi mùa hè. Điều này có thể rất tốn kém, tăng chi phí sản xuất, giá cả, giảm sức cạnh tranh.
Người Hà Tĩnh nói riêng và người dân Trung Bộ nói chung, rất thông minh và biết cách sống chung với gian khổ. Vượt lên trên những hạn chế về nghề nước mắm truyền thống, họ tạo nên một sản phẩm có thể thay đổi cục diện nghề nước mắm. Đó là việc ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào chế biến nước mắm, nhằm rút ngắn thời gian ủ chượp và cải thiện chất lượng nước mắm.
Bằng cách sáng chế ra phương pháp dụng năng lượng mặt trời và thủy phân để nâng cao chất lượng nước mắm. Nước mắm trong các thùng chứa (bể xi măng, chum vại, thùng nhựa comforit…) được rút ra ngoài, tiếp tục sưởi ấm bằng năng lượng mặt trời, rồi lại chuyển về thùng bể theo đường ống khác. Bản chất của ngâm ủ chượp là dùng nhiệt độ để cho các chất trong ruột cá thủy phân, chuyển hóa thành phần dinh dưỡng của cá, nên đây là phương pháp phù hợp.
Ưu điểm của phương pháp này là mọi quy trình hoàn toàn theo một mô hình khép kín. Có thể dùng năng lượng từ mặt trời hoặc điện để tự động khống chế nhiệt độ phù hợp cho việc ngâm ủ cá (35-40 độ C) trong bất kể ngày mưa nắng, mà vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Rút ngắn đáng kể thời gian ngâm ủ cá (1/3 đến 1/2) mà vẫn tôn trọng phương pháp chế biến nước mắm truyền thống.
Nhược điểm là tuy nắm vững công thức và phương pháp vận hành, nhưng do thiếu vốn, đơn vị sáng chế chưa thể hoàn thiện dây chuyền này. Vẫn cần rất nhiều thử nghiệm và thực tiễn nữa để có thể áp dụng một cách hiệu quả cho các cơ sở sản xuất nước mắm có quy mô khác nhau.
Thành tựu bước đầu đáng khích lệ
Thực tiễn đến khảo sát tại một số cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đang áp dụng dây chuyền sản xuất này, cụ thể là tại cơ sở Hoa Khôi (xã Thạch Hải, huyện Thạch Hà) cho thấy:
Lắp đặt bộ 6 bể chứa dung tích 1 tấn cùng 6 tấm năng lượng mặt trời, trị giá 145 triệu đồng (khoảng 25 triệu đồng/bộ). Bể comforit, ống nhựa dẻo nhỏ, rơ le và bảng điều khiển ở mỗi bể, chất lượng không cao và có dấu hiệu xuống cấp mạnh.
Ngày nắng, bật công tắc thì nước trong bể sẽ rút ra, chảy vào đường ống đặt dưới tấm năng lượng để hấp thụ nhiệt, rồi lại chảy ngược vào bể theo đường ống khác. Ngày không nắng, cắm điện, hệ thống sẽ hoạt động. Thường mỗi ngày náo đảo nước chượp 2 lần vào sáng và chiều, mỗi lần chừng 2 tiếng đồng hồ.
Tuy khá sạch sẽ, hạn chế được côn trùng và đẩy nhanh quá trình ngâm ủ, nhưng máy móc vận hành hay trục trặc. Các khớp nối bằng vật liệu rẻ tiền nên xuống cấp nhanh. Đồ nhựa và sắt bị gỉ nhanh chóng do tiếp xúc với nước mặn, có thể khiến nước mắm bị nhiễm hóa chất.
Trao đổi với đơn vị sáng chế, đại diện Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH-CN Hà Tĩnh cho biết thêm: Họ sẵn sàng hợp tác lắp đặt hệ thống chất lượng cao phù hợp với yêu cầu của khách hàng.
Cụ thể, đơn vị sẽ lắp đặt hệ thống tấm năng lượng chất lượng cao như “Thái Dương năng” trên nóc các nhà xưởng, khắc phục chất lượng chưa tốt của tấm năng lượng, cũng như để tận dụng mặt bằng đất sản xuất.
Bên cạnh đó, thay đường ống sử dụng nhiệt mặt trời dưới tấm năng lượng bằng hệ thống bể nước ấm, thủy phân, được khống chế nhiệt độ phù hợp bằng rơ le tự ngắt và tự đóng, hoạt động cả ngày. Hạn chế hoàn toàn hiện tượng cháy mắm ở ngày nóng, thối mắm ở ngày mưa, chủ động nhiệt độ bằng bể nước ấm thủy phân này.
Cuối cùng, nếu người sử dụng có nhu cầu, họ sẽ lắp các máy bơm, đường ống dẫn, rơ le… chất lượng cao, các điểm nối sắt tôn sẽ thay bằng inox 319 không gỉ.
Trên cơ sở khảo sát ứng dụng tại một số cơ sở của Hà Tĩnh, cho thấy thời gian ngâm ủ giảm nhiều, đỡ được ô nhiễm mùi và côn trùng. Nhân lực giảm nhiều do máy hoạt động tự động.
Với những nỗ lực tự thân cùng hỗ trợ của chính quyền địa phương, các cơ sở sản xuất nước mắm hoàn toàn có thể áp dụng hệ thống năng lượng mặt trời và nước ấm để rút ngắn quá trình ngâm ủ, chủ động nhiệt độ, tránh phụ thuộc thời tiết…
(Xem tiếp Bài 9: Nước mắm truyền thống miền Trung: Theo luồng cá cơm)
Lê Quân
