Bài 13: 'Ẩm thực cung đình' gợi mở cách sử dụng nước mắm truyền thống?

Theo dõi KTMT trên

Độc đáo nước mắm ruốc xứ Huế

Khá kỹ tính trong lựa chọn nguyên liệu, từ Huế trở vào phía Nam, người làm nghề nước mắm bắt đầu sử dụng thành phần chính là cá cơm. Cá cơm tạo nên màu sắc nước mắm khá trong, đẹp mắt.

Phong cách ẩm thực của các địa phương này cũng đã có nhiều thay đổi so với miền Bắc. Họ sử dụng nước mắm làm nòng cốt, pha trộn với nhiều loại gia vị để tạo nên các bát nước chấm ngon miệng cho các mâm cơm, chứ ít khi sử dụng nước mắm nguyên chất.

Lợi thế của Huế trong nghề làm mắm và nước mắm không chỉ là các bờ biển dài rộng cùng nghề cá phát triển, mà chính là các vịnh biển. Phá Tam Giang, các đầm Hà Trung, Thủy Tú, Cầu Hai… nằm trong đất liền. Nó tạo cho Huế khá nhiều sản vật biển, nước mặn, nước lợ độc đáo, không phải nơi nào cũng có được.

Ở Huế, các làng nước mắm cá không nổi tiếng bằng các làng nước mắm ruốc (tép biển nhỏ, moi theo cách gọi khác). Người làm nghề ven biển Thuận An, Thuận Hải đem những con ruốc tươi, phơi một nắng cho nó se sắt lại, rồi đem vào chậu rửa sạch sẽ, trộn với muối theo tỷ lệ 3:1.

Từ đây, người ta cho vào bể xay nghiền nhuyễn, rồi đổ vào các chum vại lớn để ủ. Tiếp tục phơi nắng khoảng 10 tháng đến 1 năm, có thể lâu hơn, họ đem chum chượp này lọc bã, lấy nước cốt. Đó chính là nước mắm ruốc, có màu sắc vàng, hương vị thơm ngon, vị ngọt hậu đậm đà đặc trưng rất quyến rũ.

Nhưng chính tỷ lệ ruốc muối là 3:1, nên nước mắm ruốc làm ra khá mặn. Không rõ người xưa xử lý vấn đề này như thế nào, như ở làng mắm tép Hà Yên là ủ lắng cùng thính rang.

Khảo sát thực tế tại một số cơ sở sản xuất nước mắm ruốc lớn ở ven biển Thuận Hải, cũng là vựa nước mắm danh tiếng của Huế. Họ có hàng trăm thùng chượp lớn, nước mắm ruốc có được từ con ruốc là chủ yếu, có chút phụ gia đi kèm. Bản thân nước mắm ruốc khi lên bàn ăn cũng được pha chế rất nhiều gia vị khác nữa, nên họ không coi đó là vấn đề nghiêm trọng về tiêu chuẩn nước mắm truyền thống.

Nước mắm ruốc Huế bán khá chạy, hầu như làm đến đâu hết đến đó, giá tại cơ sở chỉ khoảng 60-80 ngàn/lít, nhưng ra thị trường có thể lên đến 200 ngàn/lít và đã bị pha trộn thêm. Không phải chỉ Huế mới có nước mắm ruốc, nhưng sản phẩm có nguồn gốc Huế là đặc sản có thương hiệu mạnh trên toàn quốc. 

Món tôm chua là đặc sản danh tiếng của Huế. Những con tôm nước lợ đánh bắt từ phá Tam Giang, đầm Cầu Hai… được đem về ngắt đầu sơ chế với các loại gia vị như rượu, gừng, ớt, muối… rồi đem ủ trong khoảng nửa tháng là thành phẩm.

Món ăn cho hương vị lạ miệng, hợp với các đồ chấm luộc. Hạn chế của món này là thời gian bảo quản không được lâu, chỉ chừng nửa tháng là đã có hương vị khác, lâu hơn thì hỏng. Mắm tôm chua của Huế xuất hiện trên mâm cơm với vị thế trang trọng, có nhiều cơ sở tôm chua nổi danh, cung cấp cho khách du lịch và bán khắp các vùng miền. Sản phẩm giá cao nhưng tiêu thụ khá tốt.

"Ẩm thực cung đình" gợi mở cách sử dụng nước mắm truyền thống?

Trong lần trao đổi với nhà nghiên cứu văn hóa Huế Nguyễn Đắc Xuân, ông từng than thở, nhiều tinh túy về ẩm thực cung đình Huế cũng đang dần mai một.

Nhiều tinh túy về ẩm thực cung đình Huế cũng đang mai một. Như món bánh ướt làm ra để phô trương giá trị của nước mắm nhỉ (chắt, cốt theo cách gọi miền Bắc) đã bị thay thế bằng bát nước chấm như nước chấm nem. Những món ăn khác cũng bị các gia vị khác được dùng một cách khá dễ dãi làm mất đi bản sắc và ý nghĩa.

Niềm an ủi là ông và một số người làm văn hóa, du lịch ở Hà Nội và Huế đang cố gắng khôi phục lại ẩm thực cung đình ở quy mô lớn, nhằm sử dụng đúng công thức cũ với nước mắm nhỉ cá cơm. Đây là những trăn trở về nước mắm truyền thống rất đáng trân trọng.

Ẩm thực Huế cũng như thói quen ngàn đời của người Việt thường sử dụng các món ăn luộc, rán (rau luộc, thịt luộc, trứng luộc, cơm cũng là… gạo luộc), nên vai trò của nước chấm là rất quan trọng. Ở Huế có khoảng 1.700 loại nước chấm, tương ứng với từng ấy món ăn. Nghĩa là mỗi món ăn của Huế thường có một loại nước chấm riêng, có hương vị đậm nhạt cay ngọt khác nhau.

Nhưng, thành phần chính của các loại nước chấm ấy đều từ một bát nước mắm ngon mà pha chế thành. Và, người Huế chọn loại nước mắm ruốc làm cốt lõi, chứ không phải nước mắm cá. Trước đây, các vua nhà Nguyễn cũng từng đòi tiến cung loại nước mắm cá linh (Nam Bộ), nước mắm tép đồng (Thanh Hóa) để sử dụng. Tức là, trong ẩm thực cung đình, nước mắm truyền thống không nhất thiết cứ phải là nước mắm cá cơm, có thể linh hoạt sử dụng theo từng món ăn khác nhau.

Với những chiêm nghiệm sâu sắc về ẩm thực, thì bát nước mắm trong bữa ăn Việt chứa cả triết lý âm dương của nền văn minh lúa nước. Như hình ảnh chim cò lội ruộng mò cua bắt cá, bắt gặp ở đôi đũa gắp thức ăn, thì bát nước mắm chung của cả mâm cơm cũng có giá trị biểu tượng cho sự đoàn kết, chia sẻ.

Bát nước mắm được pha chế chuẩn, luôn hội tụ đủ 5 vị mặn, ngọt, chua, cay, đắng. Món ăn hợp vị nào thì sẽ pha chế nhiều hơn vị đó. Nhưng gia vị nên bù trừ âm dương sao cho cân bằng thì tốt nhất. Ngũ vị này tương ứng với Ngũ hành tạng phủ: Mặn thuộc Thủy, vào tạng thận. Cay thuộc Kim, vào tạng phế. Ngọt thuộc Thổ, vào tạng tỳ. Chua thuộc Mộc, vào tạng can. Đắng thuộc Hỏa, vào tạng tâm.

Mặn, ngọt, chua, cay, đắng cũng là 5 cung bậc cảm xúc của con người ta vậy. Ai không trải từng qua đầy đủ những trạng thái ấy, trên cõi đời? Nói “ẩm thực cũng là cuộc chiêm nghiệm” vì lẽ thế.

Người Bắc thích ăn nước mắm đậm đà, hương thơm và ngọt hậu. Người Trung thích ăn nước mắm có vị mặn vừa phải, hơi ngọt và khá coi trọng màu sắc. Người Nam càng thích ăn ngọt hơn, không thích mùi của nước mắm, sẵn sàng pha chế với các loại mắm khô khác, thực vật, sử dụng như nước chấm.

Với cốt lõi là nước mắm, từ đó pha chế gia vị để cho ra những loại nước chấm phù hợp, có phải là cách sử dụng nước mắm hài hòa nhất trong thời đại mới? Tất nhiên, trong bát nước chấm đó, tỷ lệ vẫn phải có hơn 50% trở lên là nước mắm cốt truyền thống chuẩn mực.

(Xem tiếp Bài 14: Người trong cuộc nói gì về nước mắm truyền thống?)

Lê Quân