Bài 10: Muối quan trọng thế nào với chất lượng nước mắm truyền thống?
Dẫu có rất nhiều làng nghề và những bí quyết riêng biệt, nhưng hiện nay, công thức chế biến nước mắm truyền thống vẫn tuân thủ gần như tuyệt đối tỷ lệ 3 cá 1 muối, ngâm ủ lâu ngày rồi chiết xuất ra làm thành nước mắm.
Sau cá biển ở tầng nước mặt, đặc biệt là cá cơm, muối là nguyên liệu quan trọng thứ 2 để chế biến nước mắm.
Dẫu có rất nhiều làng nghề và những bí quyết riêng biệt, nhưng hiện nay, công thức chế biến nước mắm truyền thống vẫn tuân thủ gần như tuyệt đối tỷ lệ 3 cá 1 muối, ngâm ủ lâu ngày rồi chiết xuất ra làm thành nước mắm.
Nước mắm ngon là sự kết hợp của cá cơm ngon, muối tốt, công thức chuẩn, kỹ thuật chế biến điêu luyện. Muối để làm nước mắm ngon thì phải thật sự tinh khiết, có hàm lượng NaCl lớn hơn 95%, được cất ủ trong kho ít nhất 1 năm cho khô ráo mới đem sử dụng. Muối ủ khô càng lâu thì càng đủ “già”, sẽ cho ra loại nước mắm có màu trung thực, thơm ngon, vị ngọt và êm dịu nhất.
Với bờ biển nhiệt đới dài, Việt Nam có nhiều cánh đồng muối lớn, trải đều ở cả 3 miền Bắc, Trung, Nam phục vụ cho sinh hoạt và sản xuất. Nhưng không phải vựa muối nào cũng được người làm nước mắm tin tưởng, lựa chọn, bởi muối để làm nước mắm ngon nhất luôn cần có những tiêu chuẩn khắt khe để phù hợp. Dân trong nghề đánh giá, chỉ có muối Nam Trung Bộ là phù hợp nhất với nghề làm nước mắm truyền thống.
Cách đây hơn 100 năm, người Pháp từng bỏ công nghiên cứu rất kỹ về nghề muối Việt Nam. Họ tổ chức những chuyến công cán xuyên Việt (thậm chí sang cả Campuchia để khảo sát) rất công phu và chuyên nghiệp để tìm hiểu các cánh đồng muối. Bởi khi ấy, muối là một trong những mặt hàng quan trọng của người Pháp sử dụng để thực hiện chính sách cai trị trên khắp bán đảo Đông Dương. Phương tiện đi lại chủ yếu là đi bộ, thỉnh thoảng sử dụng võng, cáng. Thời gian kéo dài hàng tháng trời.
Đối với nghề làm nước mắm, từ xa xưa người Việt đã có cho mình những kinh nghiệm phong phú về muối trên khắp đất nước. Nhưng có điều kiện để ứng dụng không, lại tùy thuộc rất nhiều vào nguồn cung cấp và thói quen sử dụng của người dân các làng nghề, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nước mắm.
Muối miền Bắc tập trung nhiều ở khu vực Hải Hậu, Nam Định hoặc dải đất ven biển của Thanh Hóa, với những cánh đồng muối tương đối quy mô, cho trữ lượng lớn. Người miền Bắc làm muối theo phương pháp lắng ngâm nước muối trong các bể ngâm rất dài ngày, rồi rải phơi và thu hoạch nhanh trong vài ngày nắng to. Bể lọc phơi ngắn ngày, độ mặn vừa phải, ít giờ nắng, hạt muối “non” và nhạt, nên chỉ phù hợp với hàng tiêu dùng trong sinh hoạt, như bột canh, hạt nêm hoặc dùng trực tiếp...
Trước đây, người làm nước mắm ở miền Bắc như Cát Hải, Vân Đồn…, đều sử dụng nguồn muối tại các khu vực này để tiết kiệm chi phí, nhưng hiện nay đều tìm nguồn muối tốt hơn để có thể cho ra loại nước mắm tốt nhất.
Nổi bật ở miền Trung chính là cánh đồng muối Sa Huỳnh, Quảng Ngãi, được đánh giá là cánh đồng muối lớn thứ 3 cả nước (sau Hòn Khói và Cà Ná). Chất lượng muối tại Sa Huỳnh khá tốt, hạt to trắng và độ mặn vừa phải, phù hợp với các ngành nghề công nghiệp chế biến.
Muối Sa Huỳnh làm theo phương pháp dẫn nước trực tiếp vào các ruộng. Nước sẽ được chảy dài trên ruộng theo hệ thống dẫn như kiểu ruộng bậc thang, dần lắng cạn đi và đến ruộng muối đã được làm nền đất. Sau nhiều ngày phơi nắng (thường là 5-7 ngày), nước biển bốc hơi, người ta thu hoạch dần các lớp muối phía trên. Hạt muối Sa Huỳnh to và trắng ngà, tơi, mặn, có độ già, phù hợp làm muối công nghiệp.
So với muối miền Bắc non hơn, nhạt hơn, chỉ phù làm gia vị trong tiêu dùng, sinh hoạt hàng ngày, dùng trực tiếp, thì chất lượng muối Sa Huỳnh là vượt trội. Nhược điểm của muối Sa Huỳnh là do làm thủ công trên nền đất, nên nhiều hãng nước mắm lớn có đòi hỏi khắt khe về nguyên liệu, quy trình và chất lượng sản phẩm đều chê muối Sa Huỳnh có nhiều sạn cát, chưa thực sự đảm bảo vệ sinh.
Muối Nam miền Trung có độ mặn lớn, giờ nắng lớn, phơi dài ngày theo phương pháp bay hơi, hạt muối già nên phù hợp với chế biến công nghiệp. Nhiệt độ nắng cao và độ mặn nước biển phù hợp là hai yếu tố chính tạo nên chất lượng hạt muối rất tốt. Cà Ná, Hòn Khói là hai vựa muối lớn nhất cả nước, nằm trên khu vực này.
Muối ở Cà Ná, Ninh Thuận thực sự nguồn nguyên liệu cực kỳ quý báu dành riêng cho nghề làm nước mắm. Cánh đồng muối Cà Ná thực sự rất quy mô, chuyên nghiệp, chú trọng vệ sinh an toàn thực phẩm. Họ sử dụng phương pháp dẫn nước theo ruộng bậc thang để làm bay các tạp chất trong nước biển, trước khi đưa theo các đường ống lớn lên bạt của ruộng muối. Thời gian phơi tại các ruộng muối thường đến 5-7 ngày, trong điều kiện nắng A lý tưởng cho nghề muối.
Lượng muối cho việc muối cá cũng chuẩn bị sẵn nhiều tháng trước mùa cá. Người ta lựa chọn loại muối già, làm bể hoặc đựng trong các bao tải xác rắn xếp chồng lên nhau trong các nhà kho. Muối cần ủ cả năm, mỗi vụ cá có thể sử dụng khoảng 100 bao muối. Muối tiêu chuẩn để làm nước mắm cần to hạt, màu trắng ngà, ít bị tạp chất.
Hiện nay, gần như tất cả các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống nếu muốn có chỗ đứng trên thị trường đều phải tìm đến nguồn muối của Ninh Thuận, Bình Thuận.
Họ thu mua hàng chục, thậm chí cả trăm tấn muối rồi tích trữ, bảo quản dài ngày trong kho, để muối bay bớt đi các tạp chất, khô và “già” hơn, thì mới sử dụng để ủ nên những bể chượp chất lượng nhất - bí quyết nằm lòng của người làm nước mắm chuyên nghiệp.
(Xem tiếp Bài 11: Thử đi tìm vựa nước mắm truyền thống ngon nhất Việt Nam?)
Lê Quân
