Bài 7: Nước mắm truyền thống Bắc Trung Bộ: Chắt chiu từng giọt mặn mòi

Theo dõi KTMT trên

Bức tranh ảm đạm

Hầu như huyện ven biển nào của Nghệ An cũng đều có làng nghề nước mắm. Hoàng Mai, Diễn Châu, Cửa Lò… lần lượt có các thương hiệu nước mắm Quỳnh Dị, Vạn Phần, Cửa Hội. Nổi tiếng và được ưa chuộng nhất là nước mắm Cửa Hội.

Thị trường nước mắm truyền thống của Hà Tĩnh rất đáng buồn: Manh mún, nhỏ lẻ, phương tiện sản xuất cũ kỹ lạc hậu và không có cơ sở sản xuất nào thật sự đáng chú ý. Xét cả tỉnh, cả về thương hiệu lẫn sản lượng, so với một làng nghề lớn của các tỉnh khác như Cát Hải, Ba Làng, Hoằng Phụ, Cửa Hội… là không thể bằng.

Mặc dù có lợi thế về bờ biển dài, nhiều vịnh cảng, nhưng Quảng Bình đang mất dần các làng nghề chế biến nước mắm truyền thống. Quy mô sản xuất được coi là “lớn” ở Quảng Bình chỉ còn lại ở Bảo Ninh và Nhơn Trạch.

Quảng Trị cũng có lợi thế rất lớn về đường bờ biển, với nhiều cửa sông lớn như Cửa Tùng, Cửa Việt và hàng chục xã ven biển. Nhưng nghề nước mắm truyền thống ở địa phương không phát triển, đang có dấu hiệu mai một.

Từng có những đoàn thuyền tấp nập vượt biển chở nước mắm ngược ra Hà Nội và các đô thị miền Bắc, nhưng hiện nay, điểm sáng đáng chú ý của nước mắm truyền thống Bắc Trung Bộ không nhiều. Đầu tiên, có thể kể đến là nước mắm Cửa Hội, thương hiệu lâu năm và danh tiếng nhất vùng.

Cửa Hội hiện có khu nhà xưởng khá tồi tàn xập xệ, cơ sở vật chất cũ kỹ, nhưng tọa lạc trên khu đất rất rộng ngay sát bờ biển Cửa Lò, trung thành với cách chế biến cũ. Ngoại trừ quy mô nhà xưởng rộng hơn, những giá trị cũ được kế thừa, không dễ tìm ra điểm khác biệt và nổi bật của Cửa Hội so với các cơ sở sản xuất nước mắm khác trên địa bàn.

Ưu điểm của Cửa Hội là nguồn cung cấp cá dồi dào, ít gặp sự cạnh tranh của các đối thủ. Những cơ sở nhỏ bé của địa phương không đủ sức cạnh tranh với Cửa Hội để giành nguồn cá và thị phần. Bên cạnh đó, với người dân địa phương, Cửa Hội là thương hiệu quen thuộc, được đánh giá cao nhất ở Nghệ An. Có thể coi như Cửa Hội một mình một chợ tại đây.

Nhược điểm của Cửa Hội, cũng như đa phần nước mắm Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị là chất lượng nước mắm không cao. Nước mắm khá gắt, mặn, chát. Điều này khó có thể được chấp nhận ở thị trường phía Bắc và phía Nam, chỉ miễn cưỡng phù hợp tại địa bàn lân cận, nơi người dân ngàn năm nay vẫn chịu thương chịu khó chắt chiu từng giọt mặn mòi của biển cả.

Nguyên nhân khiến nước mắm ở Bắc Trung Bộ kém chất lượng, khó mở rộng thị trường thì nhiều, cả chủ quan lẫn khách quan. Có thể điểm qua 3 nguyên nhân chính như: Thứ nhất, cách chế biến dùng hơi ít nguyên liệu cá, tỷ lệ muối cao, ảnh hưởng đến độ sánh, chất đạm của nước mắm thành phẩm. Chỉ có 3 cá 1 muối, trong khi các nơi khác thậm chí sử dụng công thức 4-4,5 cá, 1 muối.

Thứ 2, nguyên nhân khá quan trọng hơn là ảnh hưởng của gió Lào. Thời điểm nắng gắt (39-40 độ C) thì trong những bể chượp cá để ngoài trời, nhiệt độ có thể lên đến 80, thậm chí 100 độ. Trong khi nhiệt độ thích hợp cho ngâm ủ chượp làm mắm là 35- 40 độ. Các chất lỏng trong bể chượp bị bốc hơi dần và cạn kiệt. Dẫn đến mắm bị gắt, chát, mặn hơn thường lệ. Dân trong nghề gọi là bị “cháy mắm”.

Thứ 3, mưa bão xảy ra nhiều vào mùa ủ mắm (tháng 8-11), nhưng phương tiện ngâm ủ là các bể chứa thô sơ, để ngoài trời, chịu ảnh hưởng của nước mưa nhiều, gây ra hiện tượng thối mắm. Vì vậy, nước mắm nơi đây không thể thơm như nước mắm các tỉnh miền Bắc khác như Cát Hải, Hoằng Phụ, Ba Làng…, càng không thể so sánh với đất phương Nam bạt ngàn nắng gió.

Gượng giữ “sân nhà”, có khả thi?

Nước mắm Vạn Phần (Diễn Châu) trên cơ sở kế thừa thương hiệu HTX Vạn Phần có từ 70 năm trước. Cty này lớn nhất Diễn Châu, được dân địa phương ưa chuộng do chất lượng nước mắm tốt hơn Cửa Hội, có đặc sản nước mắm Hạ thổ (ngâm trong lòng đất). Dù quy mô nhỏ hơn, nhưng Vạn Phần đang dần là đối thủ cạnh tranh chính của Cửa Hội ngay trên đất Nghệ, vì những đầu tư cơ sở vật chất và tập trung vào chất lượng sản phẩm.

Ngư trường của Vạn Phần không lớn, phụ thuộc vào nguồn cá từ Hoàng Mai và Tĩnh Gia cho chất lượng cao hơn bờ biển phía nam tỉnh. Nguồn nguyên liệu khá khan hiếm, do rất nhiều ngư dân bỏ nghề đánh bắt cá biển, chuyển sang vận tải biển có thu nhập cao hơn. Vạn Phần không cạnh tranh nguồn cá với Cửa Hội, nhưng cũng bị Quỳnh Dị (Quỳnh Lưu), Ba Làng, Thanh Hương… (Thanh Hóa) chèn ép nhiều khi thu mua.

Vạn Phần biết người biết ta trong cạnh tranh, để có cách ứng xử phù hợp. Họ tập trung vào loại nước mắm có chất lượng cao, độc đáo ở thị trường Nghệ An, là nước mắm hạ thổ có nhiều đạm và độ đậm đà hơn hẳn. Với mặt hàng cá biệt này, họ không phải cạnh tranh với ai, nhưng tạo hiệu ứng rất tốt về thương hiệu nước mắm chất lượng cao.

Điểm yếu của Vạn Phần là thiếu thốn về tài chính, còn cần rất nhiều điều phải đầu tư, thay đổi. Nhưng đây cũng là một mô hình quản lý đáng học hỏi và trân trọng. Điều tương tự cũng xảy ra với các cơ sở sản xuất nước mắm của các tỉnh lân cận.

Ảm đạm nhất của nghề chế biến nước mắm truyền thống khu vực này, có lẽ là Quảng Bình. Người làm nghề ở đây không thiết tha với nghề, do bị lao đao quá nhiều trong quá khứ, từ những cạnh tranh không cân sức với nước mắm công nghiệp (chất 3- MCPD, Asen, bộ tiêu chuẩn…) đến những sự cố môi trường (cá biển chết). Sự khắc nghiệt của thời tiết Bắc Trung Bộ (gió Lào, mưa lũ) cũng làm sản phẩm của các làng nghề kém chất lượng, thu nhập bấp bênh.

Nước mắm Quảng Bình, Quảng Trị sử dụng nhiều cá cơm, cá nục, nên màu nước mắm đậm, vị nặng, khá gần với nước mắm miền Bắc. Nhưng nước mắm cá khá ít, vì người dân Quảng Trị thích ăn mắm ruốc hơn so với mắm cá, một phần vì nước mắm cá ở đây không ngon, phần vì hương thơm và độ ngọt hậu tốt.

Hầu hết các xã ven biển đều có người biết làm nước mắm và mắm ruốc, nhưng quy mô của hộ gia đình nhỏ lẻ, không có cơ sở sản xuất nào quy mô, có sức cạnh tranh. Họ phải thu mua chượp từ các tỉnh Nam Trung Bộ, do nghề cá không còn phát triển và nguồn cá hạn hẹp…

(Xem tiếp Bài 8: Sử dụng năng lượng mặt trời để làm nước mắm truyền thống, nên chăng?)

Lê Quân