Bài 14: Nước mắm truyền thống - tâm tư người trong cuộc
Trong những ngày xuyên Việt từ Vân Đồn đến Phú Quốc để khảo sát nghề chế biến nước mắm truyền thống, người viết có dịp tiếp xúc với hàng trăm chủ cơ sở, hộ dân sản xuất nước mắm, ghi nhận những tâm tư của người trong cuộc.
Việt Nam là một quốc gia có truyền thống sử dụng nước mắm lâu đời; nước mắm là gia vị không thể thiếu trong tuyệt đại đa số các gia đình Việt. Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, với hơn 3.000 km đường bờ biển, Việt Nam rất thuận lợi cho việc phát triển nghề chế biến nước mắm.
Việt Nam có 28/63 tỉnh thành phố có bờ biển. Hầu hết người dân sinh sống ven biển đều biết chế biến nước mắm để sử dụng. Những nơi có điều kiện phù hợp thì hình thành nên các làng nghề truyền thống. Mỗi làng nghề đều có bí quyết, kinh nghiệm sản xuất và sản phẩm đặc trưng, tạo nên bức tranh khá sinh động về nước mắm.
Dân số Việt Nam hiện có khoảng gần 98 triệu người. Với nhu cầu tiêu thụ 4 lít/người/năm hay 11 lít/hộ/năm, Việt Nam là thị trường sử dụng nhiều nước mắm nhất thế giới, với khoảng 200 – 300 triệu lít/năm.
Theo Forbes, giá trị thương mại của nước mắm khoảng 4,5 - 5 tỷ USD, giá trị hiện tại mới chỉ vào khoảng 500 triệu USD. Nước mắm truyền thống chỉ chiếm chưa đến 20% so với các nước chấm khác.
Tiến sĩ Trần Thị Dung là người có bằng chuyên sâu về nước mắm từ mấy chục năm trước, tại nước ngoài. Sinh ra và lớn lên tại…, bà trở về Cát Hải và gắn bó lâu năm với nghề nước mắm. Tình yêu với món ăn tinh túy không thể thiếu này, bà quyết định ra nước ngoài học chuyên sâu về nước mắm, trong sự ngỡ ngàng và phản đối kịch liệt của những người thân. Nhưng với bản lĩnh và cá tính của mình, bà đã hoàn thành xuất sắc luận văn của mình, trở về nước với tấm bằng tiến sĩ chuyên ngành nước mắm. Và tiếp tục gắn bó với nghề nước mắm truyền thống đến tận hôm nay.
Để bảo vệ và phát triển nước mắm truyền thống, Tiến sĩ Trần Thị Dung tham gia vận động các nhà sản xuất nước mắm khắp ba miền Bắc Trung Nam nhanh chóng tập hợp lại. Đại hội thành lập Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam (VATFI) – tổ chức nghề nghiệp của những doanh nghiệp, hộ sản xuất và kinh doanh nước mắm truyền thống trong cả nước - được tổ chức ngày 27/10/2020, với 117 thành viên, trong đó 110 hội viên chính thức là doanh nghiệp đến từ 20 tỉnh thành trên toàn quốc, 2 hội viên liên kết và 5 hội viên danh dự. Tiến sĩ Trần Thị Dung được bầu làm Phó Chủ tịch kiêm Tổng Thư kí Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam.
Ông Didier Corlou là người Pháp, từng có 14 năm làm Bếp trưởng tại khách sạn Sofitel Metrolope Hà Nội, là bếp trưởng giành giải 5 Stars Diamond Award và thành viên Viện hàn lâm nấu ăn Pháp. Năm 1991, ông đến Việt Nam và đã bỏ ra rất nhiều công lao, tâm huyết với ẩm thực Việt Nam.
Ông Didier Corlou mê đắm các gia vị của xứ sở nhiệt đới này, say mê tìm hiểu, sưu tầm, đánh giá, trải nghiệm…, để lập hẳn một bảo tàng về gia vị của ẩm thực Việt Nam, với đầy đủ những sản phẩm mà ngay đến những người Việt sành sỏi và lịch duyệt cũng phải giật mình về quy mô và sự công phu, tỉ mỉ. Didier Corlou định vị được giá trị các sản phẩm, đưa nó thành một sản phẩm mang tính quốc tế, có tên trang trọng trong bản đồ ẩm thực thế giới.
Ông cũng tự mình trải nghiệm các cách làm, phương pháp làm nước mắm ngay trên nóc khách sạn 5 sao tại Hà Nội do mình làm bếp trưởng, tự tìm hiểu các sản phẩm vệ tinh xung quanh loại gia vị độc đáo này. Trí tuệ và những lao động kỳ công của ông đã đạt được thành quả xứng đáng: Các chuyên gia và người làm nghề nước mắm truyền thống tại Việt Nam đều nhất loạt tôn xưng ông là “Vua nước mắm”. Những mỹ danh tương tự như “Ông Tây nước mắm”, “Vua nước mắm Corlou”, “Ông vua ẩm thực Việt”…, cũng là dành cho ông vậy.
Lê Anh, chủ thương hiệu Lê Gia (Khúc Phụ, Thanh Hóa) được đánh giá cao trong thời gian gần đây, nhờ có những tìm tòi và thực hiện nghiêm chỉnh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống. Lê Anh là một kỹ sư trẻ, từng bỏ qua mức lương hàng ngàn đô la để đến với nghề nước mắm truyền thống.
"Mặc dù rất tự tin vào chất lượng của sản phẩm nước mắm của mình, nhưng những khó khăn trong việc tiếp cận thị trường của doanh nghiệp mới khiến tôi mất ăn mất ngủ. Hiện nay, nhiều khi doanh thu chính của tôi là các sản phẩm như mắm tôm, nước mắm cao đạm, nước mắm cho trẻ em..., chứ chưa phải là dòng sản phẩm nước mắm truyền thống chủ lực" - Lê Anh cho biết.
Ở Cà Ná (Ninh Thuận), có ông chủ cơ sở nước mắm Vương Vũ là Trần Văn Đông, ngoài 60 tuổi, từng là bí thư xã Cà Ná nhiều năm, có 4 đời làm nước mắm gia truyền. Ông Đông bắt đầu mở cơ sở làm nước mắm từ năm 1975, hiện có 3 người con trai nối nghiệp.
Các con trai của ông chăm chỉ, dám nghĩ dám làm, từng khảo sát rất kỹ những tiến bộ khoa học để đưa vào sản xuất nước mắm truyền thống. Có nhiều thành công xen lẫn thất bại, như thất bại trong việc đầu tư rất nhiều nút chai nựa để đóng sản phẩm. Ông Trần Văn Đông tin rằng: "Cứ phải chuẩn theo quy trình sản xuất nước mắm truyền thống đã, vì các cụ đã đúc kết từ ngàn đời nay rồi. Việc áp dụng khoa học để mở rộng sản xuất phải có nhiều kiến thức và cần rất cẩn trọng".
Ông Hoài Sơn là chủ thương hiệu nước mắm Châu Sơn danh tiếng, thuộc Top 4 của tỉnh Khánh Hòa: "Vì nước mắm truyền thống cho ra sản phẩm sau một thời gian khá dài, nên quay vòng vốn chậm, rủi ro lớn, lãi không cao. Nguồn nguyên liệu cá cơm ngày một kha hiếm, cạn kiệt. Việc kinh doanh gặp nhiều o ép của nước chấm công nghiệp. Nên nhiều người làm nghề tâm huyết phải đóng cửa, bỏ nghề".
Ông Đào Đức Yêm, Giám đốc Công ty nước mắm Cái Rồng (Quảng Ninh), dành hơn nửa đời mình gắn bó với nghề chế biến nước mắm truyền thống. Trong những thời điểm gian khó, thăng trầm của nghề, ông luôn biết tìm hướng đi cho mình, với tâm niệm: "Nếu chăm chỉ và tâm huyết với nghề, người làm nước mắm sẽ sống tốt". Niềm trăn trở của ông chính là, ngày càng ít đi những người trẻ có đam mê với nghề chế biến nước mắm truyền thống.
Ông Nguyễn Đắc Xuân, nhà nghiên cứu văn hóa Huế có rất nhiều trăn trở và tâm tư về ẩm thực cung đình và nước mắm truyền thống. Ông tin rằng, người Chiêm Thành ở dải đất miền Trung chính là chủ nhân của những công thức chế biến nước mắm cổ truyền, rồi đưa nó ra Bắc vào Nam. Cần sớm có những công trình nghiên cứu tâm huyết và đầy đủ về ẩm thực Việt Nam, trong đó, nước mắm truyền thống có vị thế "quốc hồn quốc túy".
Trong những ngày xuyên Việt từ Vân Đồn đến Phú Quốc để khảo sát nghề chế biến nước mắm truyền thống, người viết có dịp tiếp xúc với hàng trăm chủ cơ sở, hộ dân sản xuất nước mắm, ghi nhận những tâm tư của người trong cuộc. Là những trăn trở, suy tư, đau đớn, hay niềm vui, hy vọng, khát khao..., tất cả đều rất chân thành và cởi mở về khắp các chuyện về nghề.
Nhưng không thể đưa hết tâm tư của hàng ngàn người làm nước mắm vào một bài báo. Chỉ xin kết lại bằng lời tâm sự thận trọng của một người chuẩn bị tiến vào thị trường nước mắm:
"Cũng như rượu nho, công thức chế biến nước mắm có những điểm tương đồng. Đó là quá trình ngâm ủ thực phẩm cho lên men và chiết xuất ra các tinh túy của nó. Sản xuất rượu nho cũng bề dày hàng ngàn năm như nước mắm, nhưng rượu nho có giá trị thương mại cực lớn, lợi nhuận khổng lồ chỉ với kinh nghiệm và nguyên liệu là những chùm nho.
Trong khi đó, nước mắm với nguyên liệu tốn kém hơn, kỳ công hơn, bề dày kinh nghiệm cũng đã ngàn năm, nhưng giá trị sản phẩm chỉ chưa bằng một phần nhỏ. Tôi có một dự định nghiêm túc đang bước đầu triển khai, cho ra 200 triệu lít nước mắm truyền thống mỗi năm mà vẫn tôn trọng quy trình sản xuất truyền thống, có giá trị thương mại cao, đánh bật nước chấm công nghiệp. Tôi không muốn đồng bào tôi, con cái tôi bị đầu độc bởi nước mắm hóa chất..." - một doanh nhân ngàn tỷ (xin giấu tên) chia sẻ.
Lê Quân
